醋-渐渐褪色的传统味精

早在3000年到4000年前，东方人和西方人已经知道这么酿制醋。醋的发现来自酒的败坏，制酒的文明通常也会制作醋。醋也是世界菜肴中公认的调味品，由于饮食习惯不同，各地醋口味都不一样。醋的主要成分为乙酸（Acetic acid）和各种有机酸。随着材料和酿造法的不同。食醋含有不同比率的维生素和矿物质。

醋不仅可以调味，它也能加速烹调过程并提高菜肴的营养价值。举例，醋能溶解猪骨内的钙质，因此拜醋所赐，猪脚醋含有丰富的钙质。醋也是古时候的味精。烹调后加入醋能增添菜肴的层次，醋也能减少某些食材的腥味和骚味，让菜肴更清香美味。

醋分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋是以食物，糖为原料通过微生物发酵而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水，调味料，香料，色素调配而成。根据马来西亚食品法令，醋被区分为：

1. Vinegar（醋）：以食物发酵而成，发酵时间教长，也是传统的酿制法。

2. Distilled vinegar（蒸馏醋）：以现成的食用等级酒精发酵而成，发酵时间短。成本较低。

3. Blended vinegar（混合醋）： 以上2种醋混合而成。

4. Artificial /synthetic vinegar（人工合成醋）：直接以冰醋酸稀释而成。这类醋酸度高，无食物的香味。有一定的腐蚀性。因此多食伤胃。

只要是马来西亚生产的醋。都必须依照以上的标准。有些商家为了节省成本会以水稀释醋后在出售。这个时候需要留意包装上的成分以确认进一步的资料。

市场上还有一种醋是以蒸馏醋或人工合成醋浸泡食材或混合食材制成。（如人工合成醋混合果汁，酵素，香精，糖）相比传统酿制的食醋，这种做法自然可以减低成本，但难以确保优良的品质。严格来说这些醋应该被称为“醋饮料”，因为所含的醋成分不高，却含有大量的浓缩果汁，糖浆等等。

以下是马来西亚常见的醋：

1. 白醋：以米，谷类，薯类发酵制成。如米醋，日本寿司醋。市场上也有以食用酒精速酿而成。或直接以人工合成醋代替。留意“artificial vinegar”或“cuka buatan”的字眼。这两句字眼代表产品含有人工合成醋。

2. 黑醋：传统上以高粱，黑豆等酿造而成。市场上多以食用醋酸混合焦糖（caramel）,香料制成。价格便宜，品质程差不齐。永春老醋，天津浙醋也是属于这类醋。