材火及木炭。慢火烧出真滋味

人类在190万年前就已经学会如何使用材火。学会控制火为人类的文明带来了巨大的改变。材火的运用大大增加了食物的安全性及美味。人们在野外不被野生动物侵犯。在中国民间材又称为“薪”。一般先砍伐树干在劈成适合烹调的条状木材，或以干枯的稻草，野草，树叶，木屑等物。数千年来人们以材火烹调食物却不见山林消失或受到伤害。人类和动物，植物和睦共处欣欣向荣。现在环保概念说材火煮食不环保。这是值得让人思考的。

马来西亚18丁特有的红树，等待被烧成高品质的炭

火是氧气，燃料，热能的结合。火炎的性质和材的种类大有关系。当中包含不同比例的紫外线和红外线。火炎的颜色决定了火炎的温度。古人通过细腻的观察，早对材火有了详细的见解举例：《調鼎集·火》列舉各種木柴烹煮的好处：如桑材煮食能解一切毒，稻煮食可安神。穢柴不宜作食。

现在很多人将材火煮熟和癌症扯上关系。说是材火发出一氧化碳，致癌物等。那是不适当的处理方式导致的。如使用还没干透的材火，或以还没成熟的木炭煮食。要不然就是没有确保空气流通。实际上煤气散发的毒气也是毒。关键在于如何正确的使用而已。

完全炭化的木炭在切口会有光滑的表面。敲起来有类似玻璃清脆的声音。完全炭化的炭烧起来油烟少

相比煤气和电板材火煮食拥有更细腻的火候变化。科学来说就是我们可以用材火更细腻的控制温度的变化。材火也能释放红外线和紫外线。更能在不破坏食物的形态将食物的精华释放出来。不同的材含有不同的化学分子通过燃烧的过程释放出来更能丰富了食材的味觉享受。例如在悉尼一家被称为Fire door的餐厅。其卖点就是以不同的木材烘制不同的风味的食物。如以苹果木烘制蔬菜，以橙木烘焙三文鱼等。那是因为木材中的挥发油成分更加强了食材的层次及美味感。

人们对味觉的要求衍生出来了对碳烤食物的执着。在马来西亚碳炒粿条，satay就是最好的例子。有者更要求食物要有“火候”和“炉气”。火候好的料理拥有一定的恒温性。如一条蒸鱼呈上来。在视觉上我们可以看见料理上持续的白烟。吃进肚感觉暖暖的。现在很多餐厅都会在蒸鱼碟子底部放两根蜡烛不外是想弥补火候不足的缺陷。因此火候和焦味是两种截然不同的东西。不能混为一谈。

悉尼Fire door餐厅主厨Lennox Hastie。 要预定才能吃得到哦。

当然好材质的锅如瓦锅，陶锅更能和材火配合煮出美味的佳肴。

火候的掌控对食物的嫩，酥，脆等口感产生重要的影响。火有分成旺火，中火，小火，微火。从炒、蒸、炖、焖、煎都会有不同的火候需求。一般上火候的控制是从观察菜肴表面的泡沫及烟来调整的，而不是观察火本身。干燥的木材较适合烹调，但缺点是然较不容易掌控。木炭拥有更稳定的温度，也较容易控制。相比炭火木材内的挥发油成分更能让食材增添不同的风味。较明显的例子为荔枝木及甘蔗。

马来西亚十八丁拥有全世界保留得最完整生态的红树林。（4万288公顷）。根据马来西亚文化学者李永球的研究。炭窑始于1904年以前，一家经营木材业的公司“源成号”。三十年代开始了炭的制作。经过了50年的黄金岁月在70年代新经济政策下渐渐没落。

每个月2次的潮水才能运输红木。在经过1个月的熏制。在这年代传统制作谁还能坚持下去呢？

1930年，英殖民地政府为了保护生态环境。制定了红树疏伐计划。意思是业者必须在砍下红树之后重新种植。并在红树长了10年之后将部分密集的红树砍掉。待红树达到20年的树龄之后在去砍伐。根据现有制度，每个炭窑将被分配2.2公顷的红树按照抽签的方式分配范围。业者将趁着每个月仅有两次的潮水将红树以船只运到炭窑。

红树被切成1.6米长的树桐，削去树皮整齐的以自立方式放在炭窑内。平均一个炭窑能容纳50吨，1500枝的树桐。每根树桐都呈直立的状态，一一地摆入窑内。放置在窑内的每一根树桐底下都有一颗小石头垫着，以便让窑内热度渗透树桐的下半部分。否则，树桐底下将不能烘成及格的炭。

18丁的炭窑每10年都要拆掉在重做。图为被拆的炭窑

炭是熏出来的。首先以大火烧10天，（摄氏85度）这时候经验老道的头手将从排出的烟气和湿度做出判断。一旦确认材的湿度蒸发得差不多了就会以小火烧14天。（摄氏200度以上）每天轮班的看守，控制火势直到水分完全烘干。这时候在把洞口封起来。让窑冷切8天才能将炭取出。

品质好的木炭在切开的时候会有光亮的表皮，敲起来会有清脆的声音。反之如果声音听起来闷闷的。类似木头抨击的声音或者是颜色看起来暗沉。有时候看起来会有隐隐约约的木头色。这代表炭化过程不齐全。这种炭烧起来特别多烟。品质也不会好到哪里去。市场上还有一种压缩炭或环保炭，那是将碎炭或炭粉重新压制而成。这种炭品质当然不会比烧出来的炭好。

炭火煮茶别有一番风味

在这么多种红木里，一般上只有油红树(Rhizophora apiculat)和藓红树(Rhizophora mucronata)被制成炭。前者树皮较细，后者树皮较粗糙。相比其他木红木烧成的炭更耐烧，相信是因为密度高的关系。现今化验报告，影响炭的品质有炭的湿度，碳含量，灰含量，挥发物含量等因素。这里不一一探讨。

备长炭和白炭拥有更高的密度和持久性。关键在于炭化的温度（摄氏1200-2000度）及迅速的冷切。由于成本过于高昂，马来西亚暂时没有生产这两种碳，至于活性炭是以炭经过细化的过程。最大程度提高碳表面的面积以增加其吸纳效果，此类炭可用于各类加工业和净水业。并不适合煮食。

现代人生活忙碌，如能在饭后以简单的炭火煮水喝茶。或以炭火熬汤品茗。不仅能让减低紧张生活带来的疲惫。更能以好食物，好茶滋润我们的身体。慢慢品着入了神。一天的劳碌很快就飘走了。这样的生活又这么能不健康呢？