鸡蛋-平民化的超级食物

品质好的鸡蛋可以看到非常坚固的蛋黄，内蛋白及外蛋白，繫帶也非常清楚可见

每个人都知道鸡蛋营养丰富。但鸡蛋到底含有那些营养呢？

鸡蛋多数的营养都集中在蛋黄，因此很多人只吃蛋白的做法是很可惜的。蛋素者比起全素者较不会面对营养不均的问题。

一只鸡只有一个卵巢和4000粒初级卵母细胞。当卵母细胞成熟之后将离开卵巢进入输卵管的漏斗部和精子结合形成受精卵。受精卵继续往下移动，在输卵管的膨大部（magnum）被蛋白包裹，最后钙质和色素渐渐沉淀在蛋的表面形成完整的鸡蛋。

很多人断定蛋壳的颜色可以衡量鸡蛋的养殖方式。其实不然，在英国很多人认为白色的鸡蛋来自一般农场，褐色的鸡蛋则来自开放饲养。马来西亚则完全相反。除了鸡的种类，天气，生活环境都会影响到蛋壳的颜色。鸡蛋壳的颜色和鸡蛋的营养成分及品质并没有任何关系。

蛋殼是雞蛋的最主要保護構造，內層有乳頭突起層，中層為海綿層，外層是角皮層，蛋殼表面以顯微鏡觀察可看到許多氣孔。因此，放愈久的蛋，其內部所散失的水份愈多，所以可以看氣室大小來判斷蛋的新鮮程度。

蛋白被分为稀蛋白（外层）及浓蛋白（内层）。蛋白含有蛋白质，钙等矿物质，但不如蛋黄来得高。蛋黄由繫帶懸於兩極，含有丰富的维他命及矿物质。蛋黄内含有胚胎。品质好的鸡蛋可清楚看见圆形坚固的蛋黄及层次分明的稀蛋白（外层）及浓蛋白。蛋鮮度（Haugh Unit）是一个特别的计算法以分析新鲜，品质好及新鲜的蛋应该要有透明无杂质，高浓度及强度的内蛋白及结实的蛋黄。

除非您在完全封闭的环境饲养鸡，不然100%无受精的鸡蛋是不太可能的。一般甘榜蛋鸡是在开放的环境饲养。即便是饲养者没有养公鸡，却很难控制野公鸡的侵入。因此市场上标榜有机的100%无受精鸡蛋是不太可能的。

彭亨Natural Tropical Farm农场，以非常人道的方式饲养鸡只，所产的鸡蛋是笔者见过品质最好的

根据美国2015-2020年民众饮食指南一扫过去高胆固醇食物的臭名。正式取消每天最多摄取300毫克胆固醇的建议。根据以往的建议，一颗鸡蛋约含有250毫克胆固醇。因此必须限制鸡蛋的摄取。最新研究显示有高达7成胆固醇是人体自己制造的。鸡蛋富含的卵磷脂反而能降低胆固醇。想要控制胆固醇反而应该建议减少红肉的摄取。

鸡蛋含有几乎人体所需的维他命和矿物质。（除了维他命C）很多保健品都打着超级食物的名堂，如绿藻，苜宿芽，荞麦，相比这些昂贵的超级食物。鸡蛋的营养价值一点也不会输给它们。鸡蛋的蛋白质品质是接近完美的。水煮蛋更能让鸡蛋蛋白质完美的被人体吸收。

鸡蛋富含叶黄素及玉米黄素，这两种营养素能提升视力。早餐准备一粒水煮蛋随身带着吃，不仅耐饱又营养。鸡蛋也富含胆碱，能提升思考力及脑力。鸡蛋也富含维他命D，是坚强骨头必备的重要营养素。

农场内的农作物，水果，马草，青菜通通变成鸡的食物。学习那天农夫还特别准备了以新鲜鱼煮成的香茅饭

蛋黄的颜色代表其含有不同比率的维他命A，比如偏黄的蛋黄含有较多的叶黄素，颜色较深的蛋黄含有较多的胡萝卜素。这都不影响鸡蛋的品质。实际上业者可以通过食物的装换来控制蛋黄的颜色。

在日本品质好的鸡蛋是能生食的。当然在马来西亚我们不鼓励这样的吃法。品质好的蛋煮成半熟蛋既不腥，又有浓郁的蛋香味。这是密集饲养的鸡产出来的蛋是不一样的。鸡是杂食动物，鸡食的品质及环境直接影响了鸡蛋的品质。

You are what you eat。鸡也是如此。有些生产业者以厨余如豆渣，椰渣来喂养鸡。不仅导致鸡肠内微生物滋生，也直接影响了鸡蛋的品质。市场上也有一些以食物控制营养品质的鸡蛋如低胆固醇蛋，高 Omega 3鸡蛋。Omega 3 是一种对热非常敏感的油脂。也就是说水煮蛋是最适合Omega 3 蛋的烹调方式。

在马来西亚，蛋的等级是以蛋的大小，蛋壳的干净度来作为第一考量的。笔者认为这是有缺陷的。好的鸡蛋不仅要有好看，层次分明，强壮的蛋黄蛋白，更应该要有浓郁的蛋香味及没有腥味。人道的饲养方式如均衡卫生的食物，自由自在及开放式及卫生的饲养环境都直接影响了鸡蛋的品质。

说了那么多，明天早上就来一粒菜园生熟蛋吧！