《海南料理全餐》

严居杰医师
Mar 21, 2017
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海南料理简介：

根据广州文昌县志的记载，文昌鸡已有400多年历史。早在清朝，文昌县城中已有文昌鸡饭的饭店经营模式。然而 “海南菜”则经历两千多年的发展，源华夏饮食文化，融汇了闽粤烹艺，吸收黎苗食习，并结合东南亚风味，形成当今的海南菜系。但海南菜系，也可以找到其他地方菜系的影子，其中还夹杂了黎族、苗族等少数民族的山野气息和东南亚的风情。

海南鸡饭是南洋籍贯菜肴的特色，然而海南岛是沿海为生，故而海南菜有很多是海鲜，以鲜甜为主的饮食文化。松风楼开发海南料理，以海南菜肴品茗的方式，结合了南洋品葡萄酒及白酒的结合，开发了全餐概念。

(一）开胃菜： “ 團臍蟹鳔”

元代。谢应芳诗词《沁園春》 “。。。。团脐螃蟹，坐饮篷窗醉即眠。”

菜肴以海产鱼鳔，螃蟹相伴，并以昆布酱油，小红葱，海盐，少许料酒炒拌。鲜甜的海潮美味。

鱼鳔在南洋早期，籍贯菜肴中并不常见，只因为属于廉价之物品，老饕餐桌上是不会有鱼鳔。而不知何时，鱼漂的营养价值被人们重视，并出现在高级餐桌上。海南菜肴是影响广州菜，以“原味” “鲜” 为特色，因为大部分海产从海南岛沿海捕捞，同时早期海南岛文昌属于广州，系广州菜同属。海南人漂亮过海到南洋，根据海南人的饮食习惯，依然是会在市场上，寻找海鲜类的食材，从中有了这一道螃蟹与鱼漂的结合。

享用方式：这一道菜肴端出来能闻到海鲜的香甜，以细长的筷子夹入口，时闭目不语，让蟹黄的鲜甜味，与海参的口感，其冲刺的丰富味觉感，犹如坐饮篷窗醉即眠的享受。

前菜一（甲）：“椰浆虾干入白菜”

南洋椰香乃海南菜肴最常用的食材，可用于炸鸡，卤白菜等；椰子是海南岛的生产食材，椰壳也曾经作为雕刻的贡品。白菜是家喻户晓的食材。海南卤白菜的高汤，乃五花肉熬数小时，汤汁浓厚，再将白菜重叠轻轻的放入，放入进口虾干，红辣椒，小火慢炖而成。最后加入椰浆调味，料酒，及以刀剁碎炒过的虾米成粉状，撒在上方，其虾米的甜度自然散发在口中，融入白菜汁当中。

前菜一（乙）：“木瓜炒海鲜”

木瓜作为饮食入菜，在海南人的餐桌上，也是家常便饭；这一道菜肴的甜美，来自于两种口味，同是木瓜，一熟透，一青涩，两者相伴，配合了海鲜虾仁，昆布酱料的调配，鲜甜中带上了木瓜的汤汁，有一种清凉透而晶莹的风味。

前菜二： “海南白切肉”

海南白切肉的猪肉，需要五花肉，并在小火熬煮，不宜令加水，看火的严格性比较要求，如此肉的脂肪煮到入口即化，但其瘦肉部分又不能过于老化，沾上了来自澳洲的海盐，咸中带甜，分化出肥猪肉的香气，如此的烹饪方式才能将脂肪化为能量吸收。

从第一道开胃菜，到前菜，海鲜的鲜甜开胃后，逐步进入甘甜的白菜香，而后猪肉的囤积的脂肪滑入口中，温暖了胃气，此时正好是进入主食的菜肴了。

（二）汤食： “海南肥鸡汤”

鸡汤乃海南料理主食的开场，以汤饮的方式来激发食欲。鸡汤的特殊香甜，粒粒香黄薄薄的鸡油，飘在汤面上，散发出了阵阵，纯鲜鸡汤的诱惑。以第一口鸡汤润喉，化开了前菜白切肉的香气，涵韵在满口中，饱满的鸡汤浓度吞下肚后，热腾腾的鸡汤，滋养了我们的胃，此时又是一股唤醒了味觉的润汤，让人在食欲中，掀起了对于咀嚼的欲望，此时此刻，你心里就想要咬一口肥厚的鸡腿肉！

细细的青葱作为提味，汤以海盐调味，足以抓住人们的舌体“融合”的契机~白菜，葱白，鱼漂，鸡肉，四种材料。汤的制作是很细腻的，小火慢熬，不能大火，否则鸡肉老化，鸡汤不鲜甜，又不能不足火，鸡肉时间过长也会老化，而汤味不出。

（三）主食：海南肥鸡 “猿鶴同宿” ：

一道游山西村的叩门心弦~~~~~~

《游山西村》

莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。

山重水復疑無路，柳暗花明又一村。

簫鼓追隨春社近，衣冠簡樸古風存。

從今若許閑乘月，柱杖無時夜叩門。

肥鸡乃海南鸡饭的特色，鸡不肥则不华而味鲜折；鸡饭的鲜甜，鸡汤的美味，全靠鸡肉脂肪的肥厚，透过汤头的小火熬焖而出，鸡肉的嫩滑扎实，是海南鸡的基本要求。当鸡肉咀嚼在口中，鸡肉纤维的脂肪，蛋白质甜度不断地释放，能抓住我们每一口的唾液相互融合，满口的鸡肉的口感，让人叫绝了！

海南乃琼州后人之称，有这么一唐朝诗词：

送李使君赴瓊州兼五州招討使

分竹雄兼使，南方到海行。

臨門雙旆引，隔嶺五州迎。

猿鶴同枝宿，蘭蕉夾道生。

雲垂前騎失，山豁去帆輕。

雨霧蒸秋岸，浪濤震夜城。

政閑開迥閣，攲枕島風清。

猿鶴同宿的意境离不开中原华夏民族的诗意，隐含了藕断丝连的思绪，而海南鸡饭随传入南洋，形成了南洋风格的特色酱料及风味，但也犹如 “猿鶴同宿”的风情般，故以此唐诗词句作主食之名。

（四）鸡饭粒 “ 鸡糒 ”：

海南鸡饭的工序繁多，关键在于肥鸡烹煮出来的鸡油，决定了海南辣椒酱及海南鸡饭的风味。海南鸡饭需要透过鸡油等材料，在烹饪时炒入，并透过手捏的方式，压成圆球装的饭粒。在海南话里叫做“guail buil”（鸡糒）。

根据林金城老师的“知识分子”中叙述了海南鸡饭的饭粒源头，根据记载与小贩托篮在街头销售的形式而形成里捏鸡饭粒，以方便抓取或街头进食；然在海南文昌家庭中，我们的印象是过年过节，鸡饭粒一定捏成圆球状，平日不一定有如此的做法；而大年过节亲戚朋友，阿姨叔叔有从远方回家而，饭粒能有保温的作用，吃完一粒再取；同时在饮食处理的保温及聚香有关系，犹如品茶，茶汤从口而入，或从舌下而入，杯子的角度厚薄都影响了品茗的味觉。而海南鸡饭粒是一种可以属于“品食”中属于比较秀气文雅的方式。

（五）海南辣椒酱 “浪濤夜城” ：

以手捣烂嫩姜及辣椒，加上海盐及鸡油调拌，这是海南鸡饭的灵魂；有些人也有再加入酱油调味，上桌之前拿了一汤匙辣椒酱，然后再倒了少许的酱油，占了鸡块，以生菜包扎入口，咀嚼出鸡肉汤汁和姜汁融合的变化，全含在口中细腻的徘徊，犹如浪濤震夜城的情绪，汹涌而上！

（六）海南炸鸡 “鵩鳥巢南” ：

《奉和襲美寄瓊州楊舍人》唐陆龟蒙

明時非罪謫何偏，鵩鳥巢南更數千。

酒滿椰杯消毒霧，風隨蕉葉下瀧船。

人多藥戶生狂蠱，吏有珠官出俸錢。

隻以直誠天自信，不勞詩句詠貪泉。

海南人们结婚时都会用椰雕盒盛装槟榔，椰雕盒上通常刻有“五世其昌，琴瑟静好” . 从文中我们不难理解，琼州依然有文人雅士的文化传承在老百姓的生活当中，并用上了琴瑟静好的四个字作为一种文艺美的祝福。故而海南菜肴文化中，其实也隐藏了中原南下与南海，西方文化相融的产物。

文昌县是广州沿海的出海口地点，与老外经商之地，也必然有受到了西方食材的影响，而在近代百年影响了文昌菜肴，甚至家族籍贯食谱的模式，而海南炸鸡则是其中一种，目前在少数海南家庭中有制作及传承的食谱，但又很少出现在市场上销售，因此很多人对于海南文昌鸡的品牌认知定位了海南人的菜肴，相对海南炸鸡则有所忽略；松风楼菜肴中特别注重这一道海南炸鸡，是源自于其配料的特色，有两种口味，一清一重，清者的调味源自于海南岛的师父传承，以芥末为当中一个调味料，而重味者有椰浆汁，生姜，五香粉等来调味。芥末的使用，有西方菜肴调味的特色。

前面“猿鶴同宿” 菜肴以白葡萄酒，玫瑰葡萄酒配搭，也更能体现了舌下鲜味；而 “鵩鳥巢南” 此时可以入红葡萄酒来搭配，尤其是其脆皮中带有咸而香气重的食材。鸡肉与香料，红酒的层次就更明显了。

海南饭珍~“笠” （海南话读音 “喇“ Lap）

海南饭珍乃食礼的象征，大节日，喜事，新家入伙，都会制作饭珍以赠送对方，或请客之用。饭珍有很特殊的香气，使用了高大的厚身的椰叶，包扎米饭蒸熟。其味香而带味道入口，无需配菜都能吃得下。