《米》在西马您必须知道的事情

米的祖先，原生稻谷在大约1500万年前从马来西亚一带开始萌芽之后蓬勃发展。人类食用稻的历史可以追潮到8000年前。全世界有6成的人食用稻。至今科学家估计稻的种类有超过14万种。

由于对人类极为重要，科学家还在不断研发新的稻米品种。在自然界里稻米的分类是很复杂的。有原生稻，有原生稻和本土稻结合后的新品种，有人类研发的新稻种，也有一些原生稻本土化后产生的新品种。

如以口感区分的话。稻米的淀粉分成直链 (amylose)及支链(amylopectin) 2种，支链比率高，煮熟后粘度越高。全世界人类主要食用的米有分成四大类，在这四大类中又有分成水稻和旱稻品种：

1. 籼稻（oryza sativa indica）：中等粘性，生长期短，一年可多次成熟。外观细长，透明度低。为东南亚，中国南部和马来西亚的主要米种。（例子：泰国米，马来西亚米）

2. 粳稻（oryza sativa japonica）: 粘度较高，一年只能成熟一次，生于温带及寒冷地区。外观原短，透明，为台湾，日本朝鲜的主要品种。（例子：珍珠米，日本米）

3. 糯稻（oryza sativa var glutinosa）: 粘度最高，外观有长短之分。颜色都是白色不透明的。可制成糕点。酿酒等。（例子：糯米）

4. 非洲稻（oryza sativa glaberrima）：适合干燥的环境。由于去壳程序不易，口感欠佳。因此在本地较不流行。

稻最外层的是稻壳，接下来是糠层。稻谷去了稻壳之后取得糙米。在进一步去了糠层之后并保留胚及胚乳就会拿到胚芽米。口感和营养介于糙米和白米之间。拿掉胚及胚乳就是白米了。单单以营养价值而言，糙米保留了大部分的纤维和维他命，胚芽米则保留了大部分的维他命。

市场是还有一种浸泡米（Parboil rice）它是印度文化特有的生产米的方式，将完整米粒放入水中煮熟，米壳内的营养渗透入米之中。在以滚动的方式将米壳去除它拥有接近糙米的营养价值也保留了白米的口感。可惜味道不是普通人能接受。

脚气病是一种缺乏维他命B1的疾病。症状包含体重下降，精神萎靡，感官功能衰退，体虚，间歇性心律失常。19世纪末科学家找到了脚气病和维他命B1的关联。那时候他们发现常吃白饭的人患上脚气病的几率较高。在一些贫穷国家，由于缺乏多元食物的选择，研究发现单单吃糙米比吃白米更少患上营养不良。现代人食物选择非常多，因此食用白米配合多元化的食物并不不应该成为一个课题。

不是每个人都适合吃糙米的。我们见过有一些病人长期食用糙米导致食欲不佳，面色苍白的。我会建议先将糙米浸泡一个晚上。在加入更多的水煮熟。糙米内的营养分子在一夜的发酵后将变得更容易消化及分解。也有将米饭先炒香在烹煮的做法。原因很简单，糠层虽然含有丰富的纤维，但一些人却不容易消化。因此通过“加工”程序把糙米变得更容易消化和分解。只是口味就因人而异了。

拜商业宣传所赐，很多人会追求糙米多过白米。这造就了市场很多品质欠佳的糙米以高价格出售。从食品加工的立场来看，白米的加工比糙米更加费时。何以价格却比较高？这股趋势导致商家倾向售卖糙米多过白米。这并不是很健康的现象。

品质好的糙米不应该有太多的碎米，颗粒完整，有些人认为糙米如有红色，黄色颗粒代表品质更好。其实事实刚好相反。太多的红色，黄色颗粒代表糙米加工得不够完整。品质不佳。

米的品质和种植方式息息相关。空气，土地，灌溉水的品质，栽种方式都非常重要。马来西亚采取统一化，官僚化的管理方式虽能有效提升米的产量。但大规模的种植方式，只考虑产量而没有注重品质的种植环境比较难生产高品质的好米。在马来西亚我会推荐东马的有机高山米，不仅是因为它无农药化肥，也保留了传统的种植方式。

考虑到营养之间的关系，我不鼓励类似10谷米或5谷米的组合。很简单，我们的身体无法吸收这么多种类的营养成分。更何况矿物质之间的吸收影响，进一步拉低了米饭的营养价值。其二混合多种米在一起也比较难从肉眼看到米的品质，其三混合各种米在一起将导致保质期缩短，不利于米的保存。

在选购米的时候大家可以参考以下的重点：

1. 观外表：米粒需完整均衡。好吃的米带正常的米黄色（极淡土黄色）。颜色深的米不好吃，跟玻璃一样亮晶晶的米肯定也不好吃。

2. 闻一闻：拿一个塑料袋将大米捂个五分钟。五分钟之后闻一闻问道。如果是清香味，表明稻米并未存放太久。如果有陈米的味道，则表明大米可能临近保质期。

3.记一记：辨识自己喜欢口味大米的外观。如果吃过的米口味让人印象深刻，那么记住这种大米的外观，下次去超市就买这个外观的米。

4.泡一泡：如米过分香，泡了几次水之后香味渐渐消失。很有可能是加了香料的白米。（多出现在香米上，但本地比较少见。）

关于香米和泰国米，正式名为泰国茉莉香米（Thai Hom Mali Rice 或 KDML105），其特殊的基因排列及地理环境让它有一种类似班兰叶的香气。泰国政府规定只有纯度高于92%才能在包装上获得特殊的标志。真正的泰国香米在本地非常少见。暹罗米在泰国并无明确法令规定，因此我们推断本地将泰国进口的非香米都标榜为暹罗米来售卖。以下为真正的泰国香米包装标准：

A. 原产地注册商标，泰国商业部外贸厅注册了泰国香米质量标准认证标志：绿色圆形的原产地注册标志。这是一个绿色的圆形图标，图标内有三条金黄色的稻穗，印着茉莉香米的英文 “ThaiHomMaliRice” 字样。

B. 看“885”条形码，以“885”开头的条形码是泰国原产地包装.

C. 看茉莉香米纯度，原装进口的泰国茉莉香米必须标明香米纯度为92%以上，如混合了其他米类则不标明香米纯度 “92%” 字样。

理论上商家会以米的完整性，碎米的比例来评估米的等级。只是相关法令暂时只实行在某区域的米上。有一些商家标榜自己的米为AAA, “ISTIMEWA”等字眼。

我建议大家还是以自己的五官去衡量米的品质。煮好饭之后大家不妨观察米粒的完整性，米饭的香气，米饭的口感来断定这种米饭是否适合自己，口感好不好。唯有不断尝试才能找出适合自己的好米。以下为吉打北部米的等级标准：

1. Super Special Tempatan 5

2. Super Special Tempatan 10

3. Super (Local)

4. Premium

5. Standard

6. Rebus

7. Pulut

8. Hancur

A. 主要衡量条件：米组合物，研磨品质，瑕疵比例，湿度

B. 米组合物: 随着完整性的不同分成5类：whole kernel, head rice, large broken, small broken, chips（参考图片）越完整等级越高。

C. 其他衡量条件：白度，透光度，成熟度，损坏度，长度，形状，体积，口感（硬度，粘度，入口第一感觉，弹性，嚼劲。

至于多年来网路流传的假米事件，无论是在马来西亚，香港和新加波都没有正式发现到其存在。很简单，塑料是不可能被人体消化的。因此就技术考量，假米不可能被人体肠胃分解。因此后证实其只是谣言。

市场上还有紫米，红米等米可供我们选择。（多在东马，可惜政策关系不容易在西马售卖）这些米的营养价值通常会比较高。但同时也比较难消化。因此可混合大约1-2成在糙米或白米内在食用会比较容易消化。当然身体的感觉还是最重要的。万万不可迷信这些米所带来的好处。