南洋庙爷工夫茶

“潮州工夫茶” 在南洋： 《庙爷工夫茶语录》

工夫茶起源于宋代，在广东潮州府（即现潮汕地区）及福建的漳州、泉州一带最为盛行。清俞蛟的《潮嘉风月记》是目前为学界公认的有关工夫茶的最早记录，也是作为工夫茶的命名依据。虽唐代冯贽《记事珠》有“建人谓斗茶为茗战”，但“斗茶”与“工夫茶”是有很大的区别，前者是點茶技藝的竞争。工夫两字有多种涵义，一般做“费时”及“费工夫（精力）”解。由于比较讲究沏茶、泡茶的方式，对操作手艺、茶具、品饮的要求都非常高，故称工夫茶。 第一冲洗杯： 民间依然能见洗杯是潮州工夫茶的功力了！一杯洗一杯的方式，若以传统就三个杯子，也能一杯洗两杯同时进行，这是讲究工夫的滚动方式； 每一冲都要洗杯，看似卫生，实际上对于现在人的生活模式，似乎已经属于不卫生，因为喝过的杯子，如果没有经过高温或晾干，又用其他人的口杯来接触冲洗，就会觉得无论心里或卫生角度还是不符合。 南洋工夫则开始改变了这个习惯，每个人用回自己的杯子，只要达到温杯即可，洗杯的关键实际上在工夫茶的目的，不是卫生角度。杯子需要与茶水的温度相差不远，如此才能稳定茶水的香甜韵味，这一道理如同熬汤，冷热相交，必然破坏茶汤的饱满和香气一样。 潮州工夫茶从宋代经历了元，明，清演变过来，实际上这里有经过战乱的年代，尤其是满清之后延续到二战国共之争，文革过后能保留或延续发展的潮州工夫茶实属不易，然而必然也添加了民间生活习惯，没有卫生的概念，这是战乱文化的关系~~ 现在生活好了，讲究卫生还是重点，但又不可丢失了“洗杯”的重要性和目的~“温杯”

《潮州工夫茶》关公巡城之内涵 ~~~~~~~~~~~庙爷工夫茶语

录正如盖碗的出入方位，都是延续华夏文明中的封土概念，以传达华夏士族的治国理念，行其身教，而非言教之意。 今天讲述的工夫茶之关公巡城在南洋，实际上已经有自己的一套理论和行之得道的品茗模式： 传统出水的杯子摆设必然是呈圆路线，行入直线，续而不断。这无非就是华夏易经中的太极图。太极概念始于无极图，是华夏人对于万物，从土壤天地种植的生活中体验的一种哲学理论，以诠释万物存在的机理，因此文明就从这里开始，沿用在我们的生活当中的细节，即便是喫茶，故而有言“茶道” ，有“道”便是太极概念。 太极中的《太極圖》，和原圖《無極圖》的圖形一樣，但讀法不同。 涵括內丹修煉之理的“無極圖”。讀它的順序是從下而上。 最下一圈稱為玄牝之門，是內丹修煉的起點，指人身的下丹田命門兩腎空隙之處。這是人身祖氣所在之地，一切內丹根基，都從這裡開始。內丹術語，又稱為得竅。 茶气就从这个太极图中的丹气理论去诠释，民间传承故而有讲究茶桌的位置高低，与丹田之气有关，注入茶水方位姿态及姿势息息相关，若是老茶客品茶到了精气神的最高阶段，哪怕一个姿态不对都依然从茶盅之水得知；从现代物理学角度而言，我们还是可以看到祖宗在泡茶的工夫上，下了不少“认真”的精进之学。 水的流动性看似无形，实则有渠道，有“道”也 。现在科学称为“液态动力学 ” 以解決一個典型的流體動力學問題，需要計算流體的多項特性，主要包括速度、壓力、密度、溫度。这方面暂时只能以理论套入来诠释。太极的肢体动力学，则有很多如此的报告研究了。 关公巡城也是在“线行”的方向，以“圆"的方式，延续不断；茶水出壶则不会有出现回流撞击的角度，如果“茶杯”是以直线方向来摆设，回转的角度就很狭窄，水流压力和角度切换会产生了撞击的现象，因为根据物理学，任何一个方向力学改变，必然会有外加压力对应，才会产生改变的方向。因此杯子摆设呈“圆”的方式，就会大大的降低了折角的方向变化，因此出水的方向就是呈一条行线不断来处理“茶气”。 茶杯摆设若是三个杯子，以“品”的为标准，然而也有角度的偏，根据出水的手势分“阴” “阳”，就如同内含外展的出水姿态，阳的角度偏向东，而阴的向西或中位，实为水流的压力缓急的控制。根据茶的性质，选择采纳不同的角度及出水姿态以取得茶味达到最高的发挥；茶性偏阴，则以阳的手势及摆设，这其实是有道理的。 从文化信仰角度，茶杯是有天地人，敬天地，敬鬼神的概念；敬天地是入茶水的茶礼部分，敬鬼神的杯子是呈直线排列的，祭祀所用，与人必然要有不同。

《茶礼》 庙爷语录诠释 潮州老前辈的盖碗，为何有 “东西南北中之说” 顺序入水，分以东西南北，从一方入就得从一方而出，不可随意；从中入水则分左右阴阳而出，有序也。 有人问“为何要分东西南北”，有什么意义？ 这就是 “茶礼” ，延续了华夏文明的分封治国的概念。虽然周朝已经离开我们两千多年前的事情，礼崩乐坏后，士族生活模式也随之带入庶民的生活中。潮州文化是延续士贵族，即便是曲风也是宫廷延续下来的演变。故而玩潮州工夫茶能遇见了华夏贵族文明的概念。 这一种思维文明依然应用在现在的文化生活当中，即便下放到了庶民的生活中，也一直传承下来。这茶道的礼数，就是不忘族，不忘祖，不忘王道的统治。 看似所谓现代人的“封建观念”，其实讲究的就是人要有“序”的位置，一代代的相传，拜师一人，就不能再另外拜师，只能从师而学，一生人只有一个师父，但确还可以举荐向其他人学习的，这不是问题； 故而拜师，如果师父不允许你和其他人学，那么就是师父不从道义；但即便你向其他人学习，也不是拜师的模式，一日为师终身为父，其实不是真的叫父亲，而是在管理传承上不会乱了分寸，而影响了“界内”的纷争，面对斗争，也因为这个“道义尚存”而能容易的平息纷争。 师父必然会允许徒弟向其他人学习，但不是拜师；这是对茶界有提升及交流的做法，这也是日本政府在种植白米上管制的一种方式，如此才能行内人都受益。如果师父不从道义，那么就会毁了行内，对于整体是一种破坏的行为。 “师父”如何定位徒弟的身份。徒弟如何被教育，不忘东西南北封土的天下，如此才能习而不乱天下。 现代的导师似乎想要卖产品，建立自己的品牌，不让徒弟学其他人的，这才是问题所在，故而乱天下之人，还是自己，但口中教导的确是息事宁人~~~虚伪也~ 东西南北不是指南针的方位，而是以主位相对为南 。

功夫潮州泡中的 “高温” ，“高冲低洒”、“刮沫淋盖”,是 一种“法”； 然而成套搬来用时，也许了解，为何要高温，什么时候高温，处理什么茶需要高温； 高冲，为何要高冲，什么情况下可以高冲，什么情况下不可以高冲，刮沫与淋盖都有其用意，而南洋功夫泡延续潮州泡法的一些方式，或现代许多泡茶的方式也受到了潮州泡法的影响，接下来我们延续的手法，发展的，这里头就需要彻底了解才能活学活用，否则最后只是继而不承。 举例：刮沫， 关键处理茶叶的干净度（别告诉我制作茶叶干净的，除非在消毒房间制作，或无尘埃，或无菌性消毒模式下进行，有可能吗？有这样子做茶我也不敢喝），或浮于水面的杂物碎茶或尘埃，或发酵的菌尘。早期前辈以刮沫为主，现在是否就没有其他办法了呢？如果你的茶壶质量不佳，或茶壶一把上万，你会刮吗？如果用别人的茶壶上万一把呢？ 另外刮沫方向可以内刮及外刮（推），内刮通常也有少许泡沫（污质）滞留在壶盖内侧及壶口边沿，这也是弊病之一。如果用功夫茶泡老茶，滞留第一泡的污质也影响茶韵；如果不刮，顺水流而溢满，从壶盖冲走，流水细腻而顺，那么也是一个比较干净的做法； 是否每一次灌水都要溢满呢？ 如果没有污质又何必呢？如果茶叶本身就很干净，没有出现茶沫，也未必需要刮沫啊~ 文化传承保留了手法的同时，也有其“用意” ，彻底了解其用意，就知道，不是所有茶都需要高冲，如果是五十年代的老茶碎，还高冲那就可惜了茶叶啊~高冲在潮州茶的形式，关键在于，潮州茶叶身处理方式是长索型的，也不容易塞洞口，而且根据老前辈在泡茶前也有筛茶，按大小长短在壶内放置的位置处理方式。 所以潮州泡法影响了许多“其他茶的功夫泡，尤其是当今老茶的方式，已经不能按原来的方式厮守。 有人问，我就说说，不要太相信我说的，自己尝试去做。因为我也是从1994年开始留意潮州泡，也很爱单从茶。当年买的潮州茶的制作方式及老树的情况很多，现在几乎不见有如此大叶的。所以每个时代的制作工艺也影响了泡茶的方式 。

《南洋廟爺工夫茶》南洋工夫茶泡，也有一說；實為查證亦可得知一二，潮州工夫泡是用於岩茶或潮州茶，可別漏了文人泡茶的習慣，民間泡茶的習慣不同，潮州泡一定用在潮州茶嗎？大家忘记了蓋甌，乃潮州泡的其中一个器皿； 潮州茶乃岩茶工艺，或乌龙茶工艺呢？ 对比潮州工夫茶所使用的器皿，多用于哪一个呢？ 这也影响了潮州工夫泡当中，选择工具与茶叶的关系。

大家也别忘记了，潮州茶中还有老丛水仙咯~~清代俞蛟《夢廠雜著.卷十.潮嘉風月.工夫茶》记录中 “先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之，盖定。。。” ，闽茶为何茶？ 闽北武夷，闽南福建安溪之属。那么潮州人的泡茶一定独尊潮州茶吗？袁枚的《隨園食單》也有如此一记「杯小如胡桃，壺小如香櫞。每斟無一兩，上口不忍遽咽。先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之......且可以淪至三次，而其味猶未盡。」都是文人雅士的玩味，只是未用上“工夫泡”的词而已。清朝武夷岩茶的产量供不应求，而文人雅士在这里下了工夫不少，工夫泡的基本模式已经很完整了。换言之，工夫泡在清朝的工夫是用在岩茶为多。這是需要理解商业市場與民俗定位的不同。還是練工夫用對茶，對茶也得用對工夫。

参考文献：https://kknews.cc/culture/eaaqby.html

参考文献：http://bit.ly/2oCKxJC