我们对酱油认识多少？

在古代，人们发现加盐浸泡食物不仅能保持食物，也能经过发酵让食物更美味。古时候的酱的原材料是肉类，鱼类，蔬菜，谷物等等。其中以容易到手并且易于保存的谷物（特别是大豆、小麦）为原料的“谷酱”逐步占据主流，其制造方法从中国流传到其周边各国。这就是被认为是酱油原型的调味品。在化学分析上，酱油就是一种氨基酸溶液。（以细菌发酵，分解富含蛋白质的食物所取得的液体）

巴斯特杀菌

在马来西亚市场上有三种酱油：

1. 天然發酵：以黄豆，面粉发酵成块状物。经过不同的时间可发酵成豆瓣酱或酱油。酱油需要约1年的时间才能发酵完毕。

纯酿酱油制作工序如下：

A. 泡豆，蒸煮黄豆，冷切去皮 B. 混合面粉发酵。（传统多以麦粒，马来西亚以面粉取代） C. 混合菌种，室内发酵2-3天。 D.入缸发酵（时间不同可制成豆瓣酱或酱油，酱油发酵过程为1年） E. 巴斯特杀菌，调味装瓶。

2. 液態釀造：以大豆分离蛋白取代黄豆进行发酵。由于发酵过程较快。可能会产生伤害大脑的神经毒素。(neurotoxin)

3. 化製醬油：好一些的会以大豆分离蛋白为原料，也可以完全不含酱油。只要混合砂糖，盐，味精，酵母萃取物，水解蛋白质，肌苷酸及鳥苷酸就可调制而成。在生产过程中不仅会产生神经毒素，也会产生致癌物氯丙醇。（3-MCPD是具毒性致癌物，对肝、肾、血液系统、生殖系统等均伤害，并会提高男性患上睾丸癌的风险）

根据报道，本地有数家以生产时间非常短的化制酱油标签成古法生产的天然酱油并以相同价格售卖牟取暴利。当中卫生部官员曾经对相关商家发出警告却没有进一步的行动。多年前英國食品標準管理署發現香港某品牌的部分醬油含有致癌物質， 多食會危害健康， 並提醒消費者不應再食用這些產品。虽然這起事件引起各方面極大的關注， 但是大馬的一些小型醬油廠看來並沒有從中吸取教訓， 依舊生產配製醬油。

黑酱油

现在市场上的黑酱油其实都是焦糖。（Caramel）的混合物。我们可以留意产品的成分。根据资料，焦糖占据的比例可以高达7成。也就是说我们平时爱吃的福建面。米粉，卤味其实含有大量的焦糖。

焦糖是糖经过加热产生的一种化学物质。由于特殊的香气。价格便宜。因此很快就变成了黑酱油的替代物。现代有机市场流行molasses (糖蜜-生产白糖的混合物，其高温生产会形成类似）代替黑酱油。两种是截然不同的食材。

数个月前，马来西亚酱油工会曾经对政府呼吁希望批准使用各种代糖代替现有的白糖。想必业者也看到了大量食用白糖和焦糖所带来的健康影响。过量食用糖已经证明会照成痴肥，糖尿病，高血压等慢性疾病。数据显示相比70年代，国人平均摄取糖已经从17茶匙增加到26茶匙。情况令人担忧。

传统晒油

纯酿酱油持续发酵，以日光让它自然蒸发水分，当中不断增加酱油让它变得更浓稠及香醇。而这种真晒油市场上是找不到的。好的嗮油制作甚至可以达数年之久。

**由于成本太高，现今所谓的晒油，或俗称黑酱油都会以大量焦糖混合酱油调制而成。

如何分辨纯酿酱油，液态酿造酱油和化学酱油？

1. 看包装成分：纯酿造的酱油应该只有黄豆或其他豆类，面粉，水，盐或其他调味剂。

A. 如在标签上见到vegetable protein, hydrolyzed protein, isolated protein， soy extract等非黄豆成分。可能是液态酿造法的酱油。 B. 化学酱油含有各种增味剂如谷氨酸钠monosodium glutamate(味精), disodium 5-inosinate（肌苷酸二钠-鸡精），Disodium Succinate（琥珀酸二钠）等成分。

2. 摇晃后的泡沫持久度作为参考：由于纯酿酱油是氨基酸（蛋白质）的混合物。因此在摇晃后会形成细腻，较为持久的泡沫。化学酱油通常氨基酸含量不高。因此形成的泡沫较大并较快消失。但现在酱油的生产不像以前只是大豆发酵，酱油在调香和调鲜的时候，会增加一些谷氨酸钠这样的增鲜剂，然后还会加焦糖色素，让颜色更好看，所以这个方法就不适用了。

3. 闻，尝：纯酿造酱油不仅含有发酵的黄豆香，有时会呈现类似酒味的迷人香气。化学酱油虽然可以做到鲜甜味和香气，但却有隐约的刺鼻味。其香气也没有黄豆的发酵味。

4. 化学分析法（建议马来西亚食品法令效仿）：

A. 氨基酸态氮含量（Amino Nitrogen）：酱油的主要合成部分。越高代表纯度越高，品质越好。甜味和风味增加。实用于选购台湾，日本酱油。我们可以看台湾的例子：

A. 氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml，即为特级酱油。

B. 氨基酸态氮含量≥0.7g/100ml，即为一级酱油。

C. 氨基酸态氮含量≥0.55g/100ml，即为二级酱油。

D. 氨基酸态氮含量≥0.4g/100ml，即为三级酱油。

马来西亚的食品法令现况如何？

根据1983年大马食品法令已经把黄豆制成的酱料分成三种：

A. 酱油（soya bean sauce）:以黄豆发酵而成，可含有各类添加剂包含焦糖。

B. 水解蛋白质酱料(hydrolyzed vegetable protein sauce)：以蛋白质混合而成，标签必须例名：HPP Sauce, HVP sauce等名字。

C. 混合蛋白质酱料(blended hydrolyzed vegetable protein sauce)：以酿制酱油混合B而成。

但却没有规定纯酿酱油的化学标准及食品标签标准。实际的情况是很多商家将酱油和以下两种酱料混合并标榜为纯酿酱油。也就是说，如果没有仔细看成分。（抛开不遵守食品法令的商家，事实是马来西亚卫生部的动作真的有待加强）我们根本无法从标签上的名字如“纯酿”，特级等名字知道酱油的种类及品质。这也造成了真正的好酱油往往在琳琅满目的价格竞争中败下阵来。随着时代的演变改变自己的配方以求生存。或者被完全淘汰。

红曲馆真的酱油是我们从多家酱油厂挑选出来的难得工艺。马来西亚最老的酱油厂之一，70年来一直采用传统的方式发酵酱油，选用无基因改造黄豆历经1年的时间酿制而成。完全无添加，也不含防腐剂。更难得的是厂家已经获得GMP和HACCP认证。符合传统及现代化卫生认证。