糙米与白米一家亲

临床药膳十多年，在人体体质医学中寻找适合病人所需的食材，从华夏饮食的文明中，五谷杂粮乃最佳首选，然而来到了二十一世纪以后的人类，从商品中挑选的五谷，甚至十谷之说，在临床上的检测显然并非所说的，吃了五谷，十谷就是健康，甚至还见到大部分脸色青黄不接，四肢冰冷，还有胃病的情况也出现，长期依赖纤维性强的食物来维持通便，这一种体质在中医学角度而言，实际上是已经处在，消化系统不工作的现象。思考一下，如果是正常的体质，不管吃什么都能代谢，为何还需要加强代谢的药物或食材呢？

且从华夏文明的种植及文字解开始去理解，然后再来核对现在稻米种植的市场核对，及临床五谷杂粮对疾病和体质的影响。

【米】古人所称的“米”实为“粟”* 子，亦即“小米”；今人所称的“米”实为“稻”* ，即稻仁，亦即“大米”。 造字本义：粟子。金文承续甲骨文字形。篆文误将金文字形中穗梗中间的上下两颗粟子连写成“十”字。隶书则写成“木”加两点，穗梗上结粟子的形象完全消失 。

粟正謂禾黍也。禾者、民食之大同。黍者、食之所貴

从农耕民族的华夏饮食观，对于吃大米是很讲究，而且如此的种植法已经从“甲骨文 ”中找寻得到，这是多么历史悠久的民族，对于种植的深入研究和开发的饮食文明啊~

现代对于米的认知，市场上糙米，去了第一层的外壳，内层纤维性质， “糙”之原意是 “米脱壳而未舂的状态：这一种制作种植工艺在上千年就已经非常清晰的记载，属于 粗米未舂的“米”，称为“糙”。 ”糙“属于在工艺上任未完成的，过去时代穷人家吃的谓之 “糙”,. 糙米磨去外层可以制得白米，因为糙米保存完整的稻米營養，富含蛋白質、脂質、纖維及維生素B1等，所以是比白米更健康的食物。但口感较硬，味道不如白米，烹调也需要更久。

糙米，日本称为”玄米“。也是近代开发的一种玄米茶的饮用方式； 玄米”糙米“在日本韩国为何用于饮用，炒后泡茶为主呢？ 这就是从食材烹饪工艺的理解，糙米的纤维高不容易代谢，因此经过温度炒后，所泡出的茶饮香气，也能释放有效的维生素便于吸收，这就是孔子在春秋所言”食不厌精“的概念，实际上从饮食烹饪的科学角度是正确的观念，饮食的所有烹饪技术和种植技术，都是透过各种过程而让人类能取得最佳的吸收作用；从医学角度，纤维的作用是无法吸收的，主要用于 “治其标”的方式，借用了纤维高的清肠作用而服用，犹如“吞油”通肠在急救上的使用道理一样。那么为何糙米会成为了养身的说法呢？ 这在古代华夏文明中，糙米并非走在养身的道路上，而是华夏饮食的观念，有社会阶级之分，也是非常讲究现实的成本工艺的问题，糙米工序远比白米少了工序，成本就低，故而推动到市场属于穷人家的“谷米”的模式。如此的观念一直沿用至今，在日本米库的模式，都依然可以见到，并不会一味将“糙米”神话。

在华夏文明中我们使用五谷酿酒也是历史悠久，而从“糟粕” 两个字眼，就能理解； 现代人也有将之诠释为“粕”，米+白，白米谓之“粕”，因此白米是没有营养的，古人早就知道了； 这样子的诠释实在是本末倒置，断章取义，自行诠释，只有现代人不读训诂才做的事情，古人冤屈啊！让我们从说文解字 “ 糟粕，酒滓也” 开始理解，这是酿酒的过程，留下来的 酒滓才是糟粕，弃之不用，因为这也是如同 “玄米茶”的概念，属于制作工艺，透过酿酒发酵，提炼出来的营养物质已经形成了“酒浆” ，因此剩余的都可以丢弃，当然市场上随时代富贵贫穷的阶层，糟也有推出市场使用的情况，而在“文化”上的理解，则是酒滓，后广义诠释将糟粕用在弃之不用之物也！绝对不是说白米是没有用的东西！

米糠之 ‘糠” ,也被诠释为“米”+“康” 谓之米糠乃健康之物，如此诠释也是现代人的断章取义。让我们再从说文理解:

“康”是“糠”的本字。康，甲骨文（倒写的人，“屰”）（倒写的“其”，簸箕）（屑末），表示逆风扬箕，扬去糙米中的屑末糠粉。有的甲骨文误将倒写的“人”（屰）写成“干”，误将“其”形的写成双手。金文、承续甲骨文字形。篆文将金文字形中的糠粉状写成“米”，表示扬糠选米。造字本义：风中扬糠，优选白米。隶书将篆文字形中的双手状写成“尹”。当“康”的“扬糠”本义消失后，再加“米”另造“糠”代替。

中医方面，称体形挺拔强壮为“健”* ，强调躯干外形的结实；称体内滋润和谐为“康”，强调代谢状态的安适自在。 从健康的理解，华夏中医对于“糠”, 透过风中扬糠，优选白米的本意，糠之意思，是强调 ”代谢状态的安适自在“，如果吃糙米吃得不自在，难咽下口者，能谓之”康“吗？ 我们在临床看到不少父母，听信糙米有了营养，强迫孩子们吃，来临床的孩子们脸色青黄为多，再详细询问，孩子被迫吃糙米，孩子自己都哭诉不好吃，难吞下的结果。

所有的饮食都有营养，只有曾度上的多少问题；好的食材，首先都是以 “品”为味觉，简言之，好吃，好味，味觉粘在舌尖上的咀嚼感，这是老天爷给到我们最锋利的“检验仪器”；以现代医学角度，食材具备了丰富的营养元素，在口中的味蕾必然是丰富，在大脑进食的兴奋度是高的。如果种植领域的食材是具备了丰富营养的，那么所做出来的菜肴必然是丰富味觉的，不至于难吃，这里头必须考虑到的条件：

其一：农耕技术，

其二：制作工艺，

其三：烹饪技术。

对于糙米和白米的关系，其实是孪生兄弟，而且还是连体婴的现象，吃糙米同时必然包挂了白米，因此白米没有营养之说也不能成立，因为如果一个人只是吃所谓没有糙米外层的营养，就等于没有营养的话，那么大家可以尝试，从稻谷种植的农夫哪里，只取得舂后之糠吃上一个月，看看结果如何便知。

糙米一定健康吗？这里有种植的问题存在，如果种植学不到位，即便是糙米也未必具备了高营养的成分，同时，加上了难消化的外糠，如此不是更伤胃吗？ 因此不难明白为何临床看到许多孩子，吃糙米的孩子脸色不佳，四肢冰冷的缘故。

此文并非数糙米不好，或白米好的角度而言，站在人类华夏饮食观，及种植法，烹饪法的历史及经验，我们应该是更“中庸”的来理解米的由来，五谷杂粮饮食在中医角度的认识。且以现在美国营养学的权威中报告，人类饮食的吸收能力，无法同时间具备“五谷，十谷”烹饪一起进食，这是加重了吸收负担同时，也未能吸收如此多的复杂营养概念，其实“十谷”属于现代超市概念的做法，商业概念的推动而已。

至于农药残留问题也是人类种植的最大一个因素， 米糠含有許多螯形化合物作用強烈的植酸。植酸和礦物質結合成為植酸盐。近期的研究發現在礦物質缺乏的情況下食用，植酸會阻礙礦物質的吸收。

总结这一次对于 “米”的认知，饮食食材对于人类健康与社会模式息息相关，而商业带动了饮食观未必是真实的营养学及医学角度的观念；好的食材，必然是“好味”，并不是说有了 “认证”就是好的~~

影响食材的三个步骤 ： 1.种植技术 2. 制作工艺 3. 烹饪技术